Mon potager : mandarine, passion, carotte

Pour la première fois, je vous donne une des recettes que j'ai créée à l'école lors de travaux pratique. Le thème était "Association d'un fruit et d'un légume : carotte ou céléri/mandarine ou fruit de la passion". Je vous livre donc mon interprétation sur ce sujet, comme un petit potager ;)

 

Pour 4 portions

 

Financier (sans beurre) mandarine

100g poudre amande, 50g farine, 80g blanc d'œuf, 65g sucre, 65g de jus de mandarine + le zeste, 1g de levure

 

Mélanger les poudres, ajouter les blanc d'œufs puis le jus et les zestes de mandarine.

Cuire sur une feuille de papier sulfurisé à 170° pendant 15'.

 

Meringue mandarine - citron

120g blanc d'œuf, 120g sucre semoule, 120g sucre glace, 1 zeste de mandarine, 1 zeste de citron jaune

 

Monter les blanc avec le sucre semoule.

Lorsqu'ils sont bien monté et que le fouet forme un bec, ajouter à la spatule le sucre glace tamisé et les zeste de mandarine et citron.

Pocher à la douille unie petite sur une feuille de papier sulfurisée.

Cuire à 90° pendant 2h.

 

Crème pâtissière à la passion

200g de jus de passion, 40g sucre semoule, 2 jaunes d'œuf, 20g farine

 

Faire bouillir le jus de passion.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes et le sucre, et ajouter la farine.

Verser la moitié du jus sur les jaunes/sucre/farine, mélanger.

Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement sans cesser de fouetter.

 

Mousse carotte

2 carottes, 150g crème fleurette, 2g de gélatine (1 feuille), 20g sucre

 

Cuire les carottes pour en faire une purée, la passer au chinois.

Ajouter le sucre et la gélatine ramollie (dans la purée chaude).

Monter la crème, puis incorporer la purée délicatement.

 

Carottes glacées & chips de fane de carotte

2 carottes fanes, miel, huile de tournesol, sucre glace

 

Tailler les carotte en 4 dans le sens de la longueur puis en 2 dans la largeur.

Blanchir les carottes pour les cuire.

Dans un poêle, faire chauffer le miel et y déposer les carottes pour leur donner un aspect bien brillant.

Nettoyer les fanes de carottes, les sécher.

Filmer une assiette et l'huiler légèrement.

Déposer les fanes bien à plat et recouvrir de film (bien tiré).

Passer au micro-onde entre 1' et 2' jusqu'à ce qu'elles sèchent.

Saupoudrer de sucre glace.


Gelée de mandarine

100g jus de mandarine, 2g gélatine, quelques goutte de jus de citron, 10g sucre


Faire chauffer le jus de mandarine, le citron et le sucre.

Ajouter la gélatine ramollie.

Couler dans une assiette et laisser prendre au frais.

 

Dressage

Emporte piècer le financier.

Déposer une meringue au centre puis 3 sur les bords.

Pocher la mousse de carotte et la crème passion entre les meringues.

Disposer 3 carottes glacés et quelques fanes de carotte.

Emporte piècer la gelée, et disposer sur la mousse de carotte

 

Bonne dégustation !

 

 

 

 

 

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